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3. Risultati e discussione

3.4. Rilievi analitici e sensoriali

3.4.1 Rilievi analitici
3.4.1.1. Composti aromatici delle uve

L’esame della >> tabella 19 consente di pervenire alle seguenti considerazioni. Il composto terpenico più rappresentato in queste uve, tra quelli maggiormente percepibili, è il geraniolo, che caratterizza la ‘Malvasia di Schierano’ per contenuti superiori a quelli della ‘Malvasia nera lunga’. Il contenuto di geraniolo della prima varietà nella località di Castelnuovo Don Bosco (MC2) è soltanto il 14% rispetto a quanto posseduto per la stessa uva in località Moncucco (MC3) (25 microgrammi/l uva contro 174). Altrettanto dicasi per la ‘Malvasia nera lunga’, che nel vigneto di Castelnuovo Don Bosco (ML3), contiene il 41% di geraniolo rispetto a quello presente nelle uve di Moncucco. In quest’ultima località le differenza tra le due varietà sono più attenuate.

Il contenuto di linalolo, normalmente presente in minore quantità nelle ‘Malvasie’ rispetto al geraniolo, in alcuni vigneti (e precisamente in MC1,ML1,MC2 e in MC4) supera quest’ultimo. Nella ‘Malvasia nera lunga’, il linalolo si attesta su valori piuttosto bassi in tutte le località. Il nerolo è presente in piccole quantità in tutte e due le ‘Malvasie’ e sembra più legato al vigneto che alla cultivar. L’alfa-terpineolo è presente anch’esso in quantità modeste, ma sempre maggiore nella ‘Malvasia di Schierano’. Gli ossidi piranici (C e D) sono maggiori nella ‘Malvasia di Schierano’, anche se in piccole quantità, e quasi assenti nella ‘Malvasia nera lunga’ soprattutto di Castelnuovo Don Bosco (ML3); essi, nelle uve di Moncucco (MC3) sono comunque presenti con valori doppi o addirittura quadrupli nella ‘Malvasia di Schierano’. Il 3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7-diolo (diendiolo 1), presente in quantità rilevante è invece generalmente più rappresentato nella ‘Malvasia nera lunga’. Il profilo terpenico riscontrato in queste prove trova riscontro bibliografico in lavori condotti da Di Stefano e Corino (1984). Nel complesso, le uve di ‘Malvasia di Schierano’ hanno una carica aromatica superiore rispetto alla ‘Malvasia nera lunga’.

Quanto a differenze tra i vigneti di Castelnuovo Don Bosco e Moncucco, i contenuti aromatici fin qui esaminati dimostrano, ancora una volta, che l’ottima esposizione del vigneto di Moncucco consente una buona maturazione della ‘Malvasia di Schierano’.

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Tab. 19 - Composti aromatici contenuti nelle uve di ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) rilevati nei vigneti (1-11) nella zona di produzione del Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC nel 1994. (microgrammi/l).
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MC1 I 57,3 10,8 18,8 5,9 93,4 19,7 339 88,8 16 571,8 69 54,7 11,9 6,3 277,7 475,7 4,6 43,7
II 39,9 5,5 5,7 1,7 81,3 3,8 34,5 14,9 2,8 14,2 24,7 17,1 n.f. 1,3 17,5 254,2 2,7 34,3
III 233,9 6,7 n.f. n.f. 63,9 3,1 2,1 24,5 12,5 9,9 22,2 14,3 0,7 4,2 31,5 954,8 23 52,2
IV 122,6 6,1 4,4 105,8 74,7 8,9 190,6 18,9 3,8 102,8 18,9 11,7 8,9 6,7 55,9 368,8 n.f. 46,7
MC2 I 57,6 4,7 4,3 2,9 58,6 8,9 66,7 29,8 7,4 173,4 18,7 16,3 5,4 4,3 87,4 250,1 2,5 23,8
II 66,4 10,5 2,6 3,1 85 5,3 10,3 20,8 10 12,1 17,5 14,2 n.f. 2,5 40 241,4 5,3 33,4
III 97,4 8,5 4 32,4 127,8 10,4 12,9 27,5 3,1 23,1 47 18,5 12,2 8,78 53,4 653 8,8 54,7
IV 311,9   n.f.   57,1 8,2 134,1 13,1 0,6 20,8 10,9 0,4 3,6 7,1 25,3 177,9 n.f. 22,7
MC3 I 38,3 5,1 2,8 3,4 112,4 5,1 0 45,6 8,6 267,7 21,4 12,1 0,7 4,4 161,5 175,5 0,8 33,1
II 70,3 9,1 6,7 9,9 79,6 5,2 1 44,1 1,8 47,1 20,4 14,8 n.f. 13,7 226 300,6 2,7 57,8
III 215,3 12,2 n.f. n.f. 109,3 25 9,3 62,6 n.f. 11,1 42,1 20,3 8,2 14,3 99,1 2398 7 128,2
IV 526,3 12,2 n.f.   160,7 17,2 170,4 33,1 9,1 28,4 60,8 23,2 10,5 23,5 125,9 530,2 2,1 150,8
V 248,7 8,5 9,7   122,7 12,9 9,3 22,2 n.f. 70,1 42,8 22,6 10,1 24,7 174,4 560,1 7,4 116,1
MC4 I 75,4 15,8 2,1 6,3 74 13,4 62,8 43,2 21,3 9,5 21,7 18,7 0 1,7 66,5 275,2 8,9 41,5
II 65,7 5,7 3 9,2 49,5 6,7 34,2 14,6 4,4 18 19,8 9,2 n.f. 1,8 22,5 291,8 n.f. 39,9
III 105,3 4,4 n.f. n.f. 34,7 11,3 9,4 15,8 4,3 12,3 33 n.f. n.f. 33,7 18,2 702,9 6,4 5,5
IV 278,7 - n.f.   52,3 8,3 30,6 19,8 13,5 20,8 24,5 15,2 n.f. 4,2 10,1 370,1 8,1 78,4
ML1 I 55,4 8,2 15,2 2,4 46,2 34,5 103,7 32,3 11,6 292,5 9,4 13,3 8,4 3,4 114,3 1174 1,9 41,5
II 42,5 11,4 15,7 8,3 35,2 11,5 1 20,4 12,8 4 9,9 15,6 n.f. 3,6 141,8 825,7 2,4 29,5
III 277,1 8,3 11,9 n.f. 20,4 12 10,3 7,4 n.f. 7 19 5,3 n.f. 5,7 20,9 606 n.f. 32,9
IV 473,4 10,3 5,9m   28,2 19,3 116,4 8,4 2,8 21,7 12,5 8 7,2 8,9 24 815,8 n.f. 25,9
ML2 I 49,1 14,8 4 4,5 31 33,4 45,9 26 19,7 4,6 6,5 10,4 6,5 3,7 70,4 1216 0,5 24,6
II 54 11,3 12,8 0,2 24,3 17,4 0,1 43 6,5 11 11,7 1,1 1,5 4,5 123,6 1187 4,4 84,8
III 374,9 4,1 n.f. n.f. 12 3,8 n.f. 7,8 7,7 26,4 5,7 4,9 n.f. 5.1 9,8 752,5 924,8 8
IV 412,2 5,2 n.f. 37,5 12,5 30,3 23,6 6,3 4,5 9,9 5,8 0,8 n.f. 4,2 12,4 635,5 n.f 6,8
ML3 I 77,6 7,5 5,3 5,2 15,3 35 144,6 19,8 11,4 11,3 12,2 8,6 5,5 9,7 82,8 1091 0,7 31,6
II 69,3 7,4 5,7 0,4 17,9 9,9 39,8 5,9 5,1 14 8,7 4,5 3 10,5 47 711 n.f. 20,4
III 307,3 8,6 8,1 n.f. 21,9 16,5 12,5 49,4 112 10,4 26,5 11,7 16,7 28,1 101,3 1738 2,1 20,8
IV 429,6 6,2 2,6   10 11,4 65,5 4,8 1,1 20,4 7,3 2,3 9 18,8 52,7 587,5 n.f 7.5
ML4 I 76,8 0 1,8 3,2 4,3 2,2 103,4 21,4 8 4,3 0,3 0 5 1,7 48 71,9 3,6 14
II 63,3 10,7 16,3 9,3 46,6 23,1 2,3 21,9 2,4 5,4 16,6 16,6 5,3 10 240,5 1391 n.f. 48,3
III 395,2 17,3 11,1 35,1 40,4 43,7 18,7 10,8 1,9 11 30,3 16,2 12,6 13,1 67 3462 5,1 48,4
IV 545,8 10,5 7,6   30,9 34,3 15,6 6,9 4,9 10,3 18,4 15,2 n.f. 6,1 20,9 1397 n.f. 33,2
V 512,5 7,8 15,4   22,4 7,4 5,3 12,4 n.f. 67,8 26,4 14,3 14,9 23,1 128,3 290.9 3 28,3
ML5 I 103,8 7,8 6,7 0,8 23,3 57,5 57,1 26,9 5,5 6,4 6,6 9,4 6,2 3,4 90,1 1932 0 19,3
II 142,7 9,5 8,6 1,3 21,4 27,7 28,9 9,2 5,8 nu7,3 9,8 11 n.f. 4,4 37,7 1580 4,2 30,5
III 289,6 12,5 9,2 36,5 17,7 44,1 15,1 9,1 2,3 12,8 32,3 12,3 11,6 10,8 57,5 3453 2,3 25,5
IV 384 12,2 10,7   14,6 51,2 0,3 10,6 2 15,5 13,9 11,8 n.f. 6,2 22,7 1357 5,9 22,8
ML6 I 161,5 6,5 4,7 0,9 1,9 29 0 22,7 0,5 125,9 6 7,8 14,6 11,4 90,8 1014 2 563,5
II 173,2 0 5,1 3,8 10,2 32,4 65,8 10,9 9,2 13,5 7,5 11,2 n.f. 10,3 78,2 1275 n.f. 15,8
III 464,7 57,4 n.f. n.f. 25,6 30,6 11,7 28,2 11,6 27 24,4 18,2 n.f. 22,4 53,3 1602 19,8 33,2
IV 658,3 18,1 4,1   20,7 52,2 210,5 10,5 14,2 41,2 13,5 13,3 7,3 12,6 28,9 1281 6,1 31,2
ML7 I 76,7 8,6 8,3 1,6 18,3 42,4 99,7 28,2 12,2 245,7 4,8 10,9 6,8 6,4 90,2 1616 0,9 25,6
II 67,3 10,5 4 2,2 9,3 15,9 0,1 9 6,5 12,7 4,2 1,8 11,1 6,1 65,4 1204 3,3 15,4
III 205,3 10,8 6,5 n.f. 14,2 27,6 15,3 54,1 2,5 8,3 12,9 18,1 17,9 8,5 53,1 3565 4,4 41
IV 201,3 7 3,9 42,3 5,9 28,5 67,2 5,5 3,6 12,6 3,3 4,8 14,5 4,2 26,3 900,9 n.f. 7,5
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