1. Introduzione

1.2 I vitigni ed il vino Malvasia della zona di Castelnuovo Don Bosco.

Venendo alla situazione attuale, due sono le zone dove si producono in Piemonte vini Malvasia, entrambi rossi ed aromatici: il circondario di Casorzo (Malvasia di Casorzo DOC) e la zona di Castelnuovo Don Bosco, dove si ottiene l’omonima Malvasia DOC.

In quest’ultima area, in particolare, accanto al vitigno ‘Malvasia di Schierano’ (o ‘di Castelnuovo Don Bosco’), raccomandato per la provincia di Asti e indicato dal disciplinare per la produzione del vino DOC, è coltivato un altro vitigno, recentemente descritto (Schneider et al., 1992), detto localmente ‘Malvasia lunga’ per via del grappolo allungato.

Questa cultivar, intorno agli anni ’50-’60,progressivamente sostituì la ‘Malvasia di Schierano’ perché facilmente reperibile come materiale di propagazione in quanto dotata di un elevato vigore. Infatti, testimoniano i viticoltori più anziani, la ‘Malvasia di Schierano’ si presentava notevolmente indebolita, anche per malattie (da virus e simili), tanto da non essere neanche più utilizzata nel rinnovo di piante morte.

La ‘Malvasia nera lunga’ è oggi la ‘Malvasia’ più diffusa nella zona di Castelnuovo Don Bosco: in alcune aziende rappresenta il 100% della superficie a ‘Malvasia’; secondo i viticoltori, si presenta più produttiva della precedente, meno soggetta a malattie e matura un po’ più precocemente. C’è chi testimonia che tale uva, fino agli anni ’70, fosse conferita alla Cantina sociale di Castelnuovo Don Bosco con la denominazione di ‘Moscato nero’. A proposito di denominazioni, si segnala che la `Malvasia di Schierano’ è tuttora chiamata da alcuni erroneamente ‘Aleatico’.

Il disciplinare di produzione del vino DOC, con riconoscimento del 1973, prevede l’ottenimento del Malvasia con il solo vitigno tradizionale ‘Malvasia di Schierano’, autorizzato alla coltura, mentre il vitigno a frutto nero allungato, pure presente ma confuso con altri vitigni aromatici, non fu preso in considerazione all’epoca della istituzione della DOC. La denominazione proposta per tale vitigno, recentemente oggetto di studio, è ‘Malvasia nera lunga’ o ‘Malvasia di Schierano lunga’ (Schneider et al., 1992) per distinguerlo dalla ‘Malvasia di Schierano’ e da altre ‘Malvasie’ italiane. Il nome di ‘Malvasia di Castelnuovo Don Bosco’ suggerito da alcuni (Autori vari, 1990) sembra poco appropriato perché crea confusione, in quanto l’appellativo ‘Malvasia di Castelnuovo Don Bosco’ è già sinonimo, ufficialmente riportato, del vitigno ‘Malvasia di Schierano’.

Oltre alla distinzione ampelografica tra questi vitigni ‘Malvasia’, recenti lavori hanno contribuito a caratterizzarli definendo il profilo antocianico ed aromatico delle uve (Guidoni, 1988; Di Stefano et al., 1995).

La zona prevista dal disciplinare di produzione del Malvasia di Castelnuovo Don Bosco si estende nei comuni di Albugnano, Berzano San Pietro, Castelnuovo Don Bosco, Moncucco T.se, Passerano Marmorito e Pino d’Asti.

Secondo i più recenti dati dell’anagrafe vitivinicola del Piemonte (Regione Piemonte, 1992), la superficie vitata produttiva della provincia di Asti risulta pari a 20.225 ha, di cui 9.980 ha a DOC; la superficie occupata dalle ‘Malvasie’ è di soli 80 ha, pari allo 0,80% della superficie a DOC e pari allo 0,39% della superficie vitata totale della provincia. Tale superficie comprende sia l’area di Casorzo che quella di Castelnuovo Don Bosco. Si tratta dunque di una realtà enologica di modesta entità, ma probabilmente destinata ad espandersi, visto anche l’interesse per i vini rossi aromatici dimostrato dai consumatori ad esempio nei confronti del Brachetto.

Per quanto riguarda la zona di Castelnuovo Don Bosco, a tutt’oggi non si conosce l’esatta superficie investita rispettivamente nelle due cultivar ‘Malvasia’ poiché i dati raccolti per l’anagrafe viti-vinicola comprendono valori accorpati per le stesse. La superficie globale iscritta all’Albo dei Vigneti della Camera di Commercio di Asti nel 1994,è di 71,5 ha a cui corrispondono, secondo una indagine condotta dall’ESAP e AS.PRO.VIT (1994), 124 produttori con una produzione totale di 7864 q di uva. La Cantina Sociale di Castelnuovo Don Bosco trasforma mediamente il 73% della produzione locale di Malvasia; nel 1994 la quantità di uva conferita è stata di 3303 q.

I dati delle >> tabelle 1 e >> 2, in cui si confrontano le superfici investite a ‘Malvasia’ di Castelnuovo Don Bosco con quelle a ‘Moscato bianco’ e le produzioni dei vini corrispondenti, mettono ancora più in risalto l’esiguità della produzione attuale di vino Malvasia di Castelnuovo Don Bosco.

La produzione di questo vino aromatico rosso potrebbe situarsi tuttavia in un segmento di mercato caratteristico per gusti (vino frizzante, dolce, da dessert), per età (giovani), per sesso (donne), soddisfacendo la tendenza odierna che richiede prodotti sempre più particolari che rispondono ad una scelta personalizzata.

Secondo alcuni esperti le tendenze di consumo delle nuove generazioni sono rivolte ad una bevanda che dovrebbe presentare i seguenti requisiti (Rivella, 1982):

• moderatamente alcolica, sì da essere corroborante, tonificante, socializzante, senza però dar luogo ad appesantimento
• dolce: un giusto contenuto di glucidi, e di fruttosio in particolare, oltre all’intrinseca gradevolezza, fornisce l’apporto che concorre a mantenere il tasso zuccherino del sangue e, all’occorrenza, energia di pronto utilizzo
• acida, in quanto un’opportuna energia acida rende la bevanda più propizia alla digestione e, soprattutto, dissetante
• frizzante: è provato che l’acido carbonico, in giusta misura, esercita un’azione di stimolo sull’apparato digerente e contribuisce a dare il senso di spegnimento della sete. Non è casuale che la gran parte delle bevande analcoliche che si contendono il mercato siano artificialmente gassate.

Pertanto, la Malvasia di Castelnuovo incontrerebbe i gusti attuali e potrebbe rivolgersi ad una fascia di consumatori raffinati, si da spuntare prezzi remunerativi (Gandini 1985).

In più occasioni si è assistito alla "gentile persuasione" che il vino in questione è riuscito a svolgere nei confronti di persone, donne in particolare, dichiaratamente e concretamente refrattarie agli alcolici ed al vino. La complicità del colore, del profumo e dell’intrigante sapore di questo vino riescono a dissuadere senza rimpianto anche i salutisti più accaniti.

Addirittura era abitudine, nella cultura contadina, sottoporre i bambini ad un battesimo del vino nelle occasioni di festività con torcetti inzuppati nel Malvasia, a dispetto delle più accreditate tesi dietetiche per l’infanzia che sconsigliano il consumo di bevande alcoliche prima dei nove anni di età.

La tendenza dei giovani consumatori, di favorire un vino giovane e fruttato poco alcolico, frizzante o meglio spumantizzato, può trovare in un prodotto quale il Malvasia, la soddisfazione a tali richieste. È determinante pertanto adottare le tecniche di vinificazione che esaltino le caratteristiche di questo vino aromatico che, insieme all’uso di temperature di vinificazione controllate, consentono di sprigionare e di preservare gli aromi varietali nel prodotto finale (Gandini, 1985).

L’azione soffice esercitata sulla buccia e la bassa temperatura di macerazione, rappresentano un contributo determinante per l’esaltazione delle sostanze aromatiche e la limitazione di quelle tanniche ed ancora, una temperatura di fermentazione controllata e la catena del freddo fino al consumo finale, rappresentano una condizione inderogabile per l’ottenimento di un prodotto di pregio.

L’interesse manifestato in questi ultimi anni nei confronti dei vini aromatici ha sollecitato i trasformatori a considerare gli aspetti tecnologici più adeguati per una buona vinificazione delle uve ‘Malvasia’. Se un tempo potevano bastare la determinazione degli zuccheri, dell’acidità totale e dell’acidità reale per valutare la qualità di un mosto, oggi vengono considerati anche altri aspetti che per un vino rosso e aromatico diventano addirittura fondamentali, quali per esempio i composti aromatici e polifenolici. Tali costituenti inoltre, sono degli indicatori dell’origine delle uve, cioè del vitigno di provenienza, perché legati, anche se in modo indiretto, alla matrice genetica.

Per un vino come il Malvasia, il quadro aromatico può addirittura, meglio degli zuccheri, indicare la data ottimale della vendemmia per l’ottenimento di un prodotto di qualità. Lavori svolti da Di Stefano e Corino (1984), Guidoni (1988) e Schneider (1990), hanno ampiamente dimostrato come la concentrazione dei composti terpenici e dei composti fenolici dipendono dal grado di maturazione dell’uva e da fattori ambientali nonché dalla varietà.

È stato ampiamente dimostrato come la composizione terpenica sia dipendente in gran misura dalla origine varietale e come i rapporti fra queste sostanze rappresentino livelli quantitativi abbastanza costanti per ciascuna varietà (Guidoni 1988).

I composti terpenici responsabili degli aromi varietali sono rappresentati principalmente da alcuni alcoli monoidrossilati (linalolo, alfa-terpineolo, nerolo, geraniolo, citronellolo, hotrienolo) che sono quelli organoletticamente più attivi poiché presentano una bassa soglia di percezione.

Gli altri composti, quali gli alcoli di e tri-idrossilati, gli ossidi, ecc. hanno una influenza aromatica modesta a causa di una elevata soglia di percezione. Alcuni composti, come i glucosidi terpenici, anche se olfattivamente non attivi, rappresentano una riserva di aroma che si può sprigionare nel tempo (Usseglio Tommaset L., 1978, Bayonove C., Cordonnier R., 1971).