2. Materiali e metodi

2.5 Rilievi analitici e sensoriali

Oltre alla determinazione dei parametri analitici precitati sui campioni di acini in fase prevendemmiale ed alla vendemmia, nel secondo anno di prova, si sono raccolti alla vendemmia 100 acini per cultivar dotati di pedicello e sono stati posti in borsa termica, nonché immediatamente recapitati al laboratorio di analisi per la determinazione delle sostanze aromatiche. La prova è stata realizzata sulle uve, i mosti ed i vini del vigneto di Castelnuovo Don Bosco e di altri vigneti provenienti dalla stessa zona di denominazione di origine controllata del Malvasia. Le analisi sono state eseguite presso il laboratorio del Consorzio del Moscato di Asti (con il metodo di Di Stefano et al., 1995), nell’ambito di una più ampia sperimentazione nata per iniziativa del Centro Vite del CNR, della sezione locale della Federazione Coltivatori Diretti, dello Asprovit e della sezione di microbiologia di Industrie agrarie del DI.VA.P.R.A. dell’Università di Torino, volta a definire le caratteristiche analitiche ottenute dalle due ‘Malvasie’ coltivate nell’area di Castelnuovo Don Bosco ed a ricercare la tecnica di vinificazione più adeguata. In tale sperimentazione alcuni produttori locali si sono resi disponibili ad effettuare una prova di vinificazione delle uve delle due cultivar ‘Malvasia’ secondo un protocollo prestabilito (fig. 2), onde ottenere un campione da testare organoletticamente ai fini della valutazione della gradevolezza e delle caratteristiche del prodotto ottenuto. Nei due anni di prova è stato dunque condotto un test di analisi sensoriale su tali campioni di uva. Ad un panel di degustatori qualificati si è sottoposto un Ranking test in cui i campioni dovevano essere posti in ordine decrescente di intensità per i parametri colore, profumo e gusto, assegnando il valore 1 al campione giudicato migliore e valori via via crescenti di rango ai campioni giudicati peggiori.

Fig. 2 - Protocollo di vinificazione delle uve di ‘Malvasia di Schierano’ e ‘Malvasia nera lunga’ adottato nelle prove condotte presso alcuni produttori di Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC nell’anno 1994.
SCHEMA VINIFICAZIONE PER CONFRONTO MALVASIE
 
PIGIADIRASPATURA   SO2: 50 mg/L
  Inoculo L. S. A.
  K1 ICV LALLEMAND
 
FERMENTAZIONE CON
MACERAZIONE A 20°C
  (due rimontaggi al giorno)
SVINATURA A 48 h
FERMENTAZIONE
DEL SOLO MOSTO
  (fino a 3% di alcol)
CENTRIFUGAZIONE
INIZIO
REFRIGERAZIONE 12°C
REFRIGERAZIONE
3 - 4°C
CHIARIFICA
Sol di sil. 100 g/hl
Gelatina 10 g/hl
CHIARIFICA
REFRIGERAZIONE
3 - 4°C entro 24 h
  SO2: 25 mg/L
DECANTAZIONE
FILTRAZIONE SGROSSANTE
O CENTRIFUGAZIONE
FILTRAZIONE BRILLANTANTE
STOCCAGGIO A FREDDO (3°C)
SPUMANTIZZAZIONE
DI UNA ALIQUOTA
IMBOTTIGLIAMENTO
CAMPIONI - TAPPO CORONA
  SO2 10 mg/L
STABILIZZAZIONE PASTORIZZAZIONE
48°C per 2h
IMBOTTIGLIAMENTO CONSERVAZ. A FREDDO

 

DI.VA.P.R.A. Sez. Microbiologia e Ind. Agrarie - Univ. degli Studi di Torino