3. Risultati e discussione

3.2 Rilievi fenologici

3.2.3 Epoca di maturazione

I dati analitici osservati nelle due annate di produzione 1993-1994, hanno consentito di individuare l’andamento della maturazione per ciascuna cultivar nei vigneti oggetto di indagine.

Nelle tabelle n. >> 11, >> 12, >> 13, >> 14, >> 15, >> 16 sono riportati i parametri analitici rilevati per la determinazione dell’andamento della maturazione nelle due cultivar in esame suddivisi per località e annata di produzione e rappresentati graficamente nelle figure >> 11, >> 12, >> 13, >> 14, >> 15 e >> 16.

I dati analitici osservati confermano un maggior contenuto zuccherino al momento della vendemmia nella ‘Malvasia nera lunga’ in entrambe le annate, anche se la dotazione di partenza non risultava sostanzialmente diversa tra le due cultivar nei due vigneti. La ‘Malvasia nera lunga’ è infatti raccolta in anticipo in località Castelnuovo Don Bosco rispetto alla ‘Malvasia di Schierano’, ciò nonostante gli zuccheri risultano ancora superiori (grado Brix 20,6 contro 19,5 della ‘Malvasia di Schierano’)

L’acidità titolabile viceversa, risulta più elevata nella ‘Malvasia di Schierano’ nonostante la raccolta posticipata in entrambe le località osservate e, già ad inizio maturazione le dotazioni di partenza sono generalmente superiori rispetto alla ‘Malvasia nera lunga’.

Il pH, che risulta sempre superiore nella ‘Malvasia nera lunga’ già ai primi prelievi (3,3 contro 3,0 nella ‘Malvasia di Schierano’), diventa addirittura pari a 4,2 a maturazione ultimata. Diverso risulta anche il contenuto in acidi organici che si presentano più scarsi ad inizio maturazione nella ‘Malvasia nera lunga’.

Il confronto per la stessa cultivar nelle due località consente di evidenziare che in località Moncucco vi è un maggiore accumulo zuccherino (anche se di poco superiore), mentre risulta decisamente inferiore l’acidità titolabile rispetto alla località di Castelnuovo Don Bosco; anche il pH aumenta vistosamente (da 3,13 a 4,2 ) dall’inizio a fine maturazione nella località Moncucco.

Il diverso comportamento nelle due località di osservazione è forse da ricercarsi nella maggiore età del vigneto di Moncucco rispetto a quello di Castelnuovo Don Bosco, che è risultato sempre più produttivo, e nella diversa esposizione, più favorevole nella prima località. Inoltre, le differenti operazioni colturali in verde realizzate nel vigneto di Moncucco, consistenti in un diradamento dei germogli del capo a frutto ed in numerose operazioni di cimatura e di sfemminellatura, conducono ad un minore numero di grappoli e ad un minore ombreggiamento della vegetazione che influiscono sul contenuto zuccherino delle uve. Le tabelle 13 e 16 riportano i parametri analitici medi delle due cultivar nelle due località nell’anno 1993 e 1994. I dati analitici della vendemmia ’94 rispecchiano l’andamento metereologico molto caldo e asciutto della stagione estiva, che ha comportato un anticipo nella maturazione di circa una settimana rispetto all’anno precedente. Il contenuto zuccherino è risultato simile all’anno, precedente mentre l’acidità titolabile è stata più bassa già ad inizio maturazione così pure l’acidità reale poiché il pH è notevolmente aumentato soprattutto in località Moncucco (3,76 contro 3,36 nella ‘Malvasia di Schierano’ e 4,02 contro 3,61 nella ‘Malvasia nera lunga’ nei due anni rispettivi). Le figure 13 e 16 evidenziano meglio quanto affermato poiché scaturite dalla media dei dati analitici, accorpati per le due località. Tali figure rappresentano l’andamento della maturazione delle cultivar in esame nelle due annate di produzione.

Il contenuto zuccherino mediamente superiore nella ‘Malvasia nera lunga’ è talora simile nelle due cultivar se i vigneti sono meglio esposti; l’acidità titolabile risulta invece sempre maggiore nella ‘Malvasia di Schierano’ e minore il pH, il quale però diventa comunque elevato (3,76) anche in quest’ultima se l’annata è particolarmente calda e siccitosa. I valori di acidità totale molto bassi (3,9 g/l nella ‘Malvasia nera lunga’) ed altrettanto i valori di acido tartarico (2,34 g/l) evidenziano, oltre ad uno squilibrio acido dei mosti, anche che il buon andamento climatico del ’94 ha determinato quasi una sovramaturazione. Ciò fa pensare all’opportunità di ponderare con attenzione le date di raccolta per salvaguardare il contenuto di acidi organici dei mosti, anche a scapito della concentrazione zuccherina, data la loro importanza nel vivacizzare il colore e conferire freschezza ad un prodotto destinato ad essere consumato dolce. Inoltre trattandosi di un vino consumato comunque giovane è importante la funzione di preservarlo dalle alterazioni.

Le annate 1993 e 1994 sono state caratterizzate, come da alcuni anni a questa parte, da un periodo piovoso in concomitanza con la vendemmia, costringendo gli agricoltori a prorogare la raccolta per l’impraticabilità delle strade interpoderali e comportando di conseguenza una sovramaturazione delle uve soprattutto nel caso della ‘Malvasia nera lunga’, che si presenta già di per sè anticipata nella maturazione di circa 7-8 giorni rispetto alla ‘Malvasia di Schierano’. La locale Cantina Sociale adotta infatti ormai da alcuni anni una raccolta differenziata per le due ‘Malvasie’, anticipando la data di ritiro delle uve della ‘Malvasia nera lunga’. Inoltre le uve devono essere conferite in cassette, per salvaguardare gli aromi varietali, con tecnica più adeguata alla vinificazione di uve aromatiche.

Tab. 11 - Dati analitici relativi all’andamento della maturazione nelle due località (Castelnuovo Don Bosco: CDB, e Moncucco: MONC) per la cultivar ‘Malvasia di Schierano’ (MC) nell’anno 1993.
CULTIVAR MCCDB ° BRIX ACID. g/l pH CITRIC. g/l TARTAR. g/l MALICO g/l GLUCOS. g/l FRUTT. g/l
31/08 15,1 10,0 3,02 0,2 6,4 5,4 77 77
06/09 17,3 8,9 3,07 0,2 4,8 3,5 75 77
15/09 17,5 8,3 3,13 0,2 4,8 3,5 80 83
21/09 19,3 6,8 3,23 0,1 4,2 2,4 68 73
27/09 (vendemmia) 19,5 6,0 3,23 0,2 4,3 3,1 89 96
CULTIVAR MCMONC ° BRIX ACID. g/l pH CITRIC. g/l TARTAR. g/l MALICO g/l GLUCOS. g/l FRUTT. g/l
31/08 15,2 9,9 3,08 0,2 4,2 4,3 72 71
07/09 17,4 8,4 3,26 0,2 4,3 3,9 76 76
14/09 18,3 7,9 3,32 - - - - -
21/09 NON PRELEVATO
28/09 (vendemmia) 19,6 4,9 3,36   3,2 2,4 89 94
Tab. 12 - Dati analitici relativi all’andamento della maturazione nelle due località (Castelnuovo Don Bosco: CDB, e Moncucco: MONC) per la cultivar ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1993.
CULTIVAR MLCDB ° BRIX ACID. g/l pH CITRIC. g/l TARTAR. g/l MALICO g/l GLUCOS. g/l FRUTT. g/l
31/08 15,4 9,5 3,31 0,2 4,2 4,3 86 86
06/09 18,3 7,3 3,32 0,2 4,0 4,0 84 83
15/09 18,9 7,0 3,41 0,2 3,8 4,0 90 91
21/09 (vendemmia) 20,6 5,8 3,51 0,2 4,0 3,7 95 99
CULTIVAR MLMONC ° BRIX ACID. g/l pH CITRIC. g/l TARTAR. g/l MALICO g/l GLUCOS. g/l FRUTT. g/l
31/08 15,6 7,6 3,30 0,2 3,3 4,2 85 84
07/09 18,9 6,6 3,51 0,2 3,1 3,8 84 84
14/09 19,6 5,6 3,52 - 3,4 2,9 72 69
21/09 NON PRELEVATO
28/09 (vendemmia) 21,2 4,2 3,61 0,2 3,2 2,8 96 99
Tab. 13 - Dati analitici medi relativi all’andamento della maturazione nelle due località (Castelnuovo Don Bosco: CDB, e Moncucco: MONC) per le cultivar ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1993.
CULTIVAR MCCDB + MCMONC ° BRIX g/l ACID. pH
31/08 15,1 10,1 3,04
06/09 17,3 8,7 3,16
15/09 17,8 8,2 3,20
21/09 19,4 6,9 3,23
27/09 (vendemmia) 19,5 5,7 3,28
CULTIVAR MLCDB + MLMONC ° BRIX g/l ACID. pH
31/08 15,5 8,8 3,31
06/09 18,5 7,6 3,39
15/09 19,1 6,6 3,45
21/09 20,6 5,8 3,51
28/09 (vendemmia) 21,2 4,2 3,61
Tab. 14 - Dati analitici relativi all’andamento della maturazione nelle due località (Castelnuovo Don Bosco: CDB, e Moncucco: MONC) per la cultivar ‘Malvasia di Schierano’ (MC) nell’anno 1994.
CULTIVAR MCCDB ° BRIX g/l ACID. pH g/l CITRIC. g/l TARTAR. MALICO g/l
30/08 15,6 7,9 3,16 0,3 7,4 3,2
06/09 16,9 7,3 3,19 0,1 7,0 2,5
13/09 18,2 5,6 3,37 0,2 6,3 1,4
18/09 (vendemmia) 18,3 5,5 3,32   6.0 1,1
CULTIVAR MCMONC ° BRIX g/l ACID. pH g/l CITRIC. g/l TARTAR. MALICO g/l
30/08 14,7 8,5 3,34 0,2 7,8 4,2
06/09 17,0 6,6 3,52 0,1 7,2 3,2
13/09 19,2 6,0 3,64 0,2 6,4 2,2
18/09 18,5 5,1 3,72 - 6,5 1,8
23/09 (vendemmia) 19,4 4,6 3,76 0,2 6,3 1,6
Tab. 15 - Dati analitici relativi all’andamento della maturazione nelle due località (Castelnuovo Don Bosco: CDB, e Moncucco: MONC) per la cultivar ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1994.
CULTIVAR MLCDB ° BRIX g/l ACID. pH g/l CITRIC. g/l TARTAR. g/l MALICO
30/08 17,4 7,2 3,37 0,2 5,9 4,1
06/09 18,3 5,4 3,66 0,2 4,3 4,0
13/09 20,2 4,7 3,75 0,3 4,1 2,2
18/09 (vendemmia) 19,8 4,6 3,77 - 2,4 2,3
CULTIVAR MLMONC ° BRIX g/l ACID. pH g/l CITRIC. g/l TARTAR. g/l MALICO
30/08 15,1 14,6 3,13 0,4 7,5 9,6
06/09 17,2 6,7 3,81 0,2 5,5 4,5
13/09 19,9 4,9 3,87 0,3 4,5 3,1
18/09 20,1 4,6 3,83 - 4,7 2,6
23/09 (vendemmia) 21,7 3,9 4,02 0,3 4,5 2,6
Tab. 16 - Dati analitici medi relativi all’andamento della maturazione nelle due località (Castelnuovo Don Bosco: CDB, e Moncucco: MONC) per le cultivar ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1994.
CULTIVAR MCCDB + MCMONC ° BRIX g/l ACID. pH
30/08 15,6 8,2 3,25
06/09 17,0 6,9 3,35
3/09 18,6 5,8 3,50
18/09 18,4 5,3 3,52
23/09 19,4 4,6 3,76
CULTIVAR MLCDB + MLMONC ° BRIX g/l ACID. pH
30/08 16,3 10,9 3,25
06/09 17,8 6,0 3,73
13/09 20,1 4,8 3,81
18/09 19,9 4,6 3,80
23/09 (vendemmia) 21,7 3,9 4,02

 

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Fig. 11 - Andamento della maturazione delle ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1993 in località Castelnuovo Don Bosco (CDB).
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Fig. 13 - Andamento della maturazione media delle ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1993 nelle due località.                        
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Fig. 15 - Andamento della maturazione delle ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1994 in località Moncucco (MONC).

 

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Fig. 12 - Andamento della maturazione delle ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1993 in località Moncucco (MONC).                        
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Fig. 14 - Andamento della maturazione delle ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1994 in località Castelnuovo Don Bosco (CDB).
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Fig. 16 - Andamento della maturazione media delle ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) nell’anno 1994 nelle due località.