3. Risultati e discussione3.4. Rilievi analitici e sensoriali3.4.1 Rilievi analitici3.4.1.2 Composti aromatici dei mostiL’analisi del profilo aromatico dei mosti (>> tab. 20) consente di ribadire che il composto terpenico tra quelli organoletticamente attivi più rappresentato è ancora il geraniolo, maggiormente presente in forma legata nella ‘Malvasia di Schierano’ e in forma libera nella ‘Malvasia nera lunga’. Il contenuto totale (liberi + legati) è a favore della ‘Malvasia di Schierano’. Il linalolo, seppure in piccole quantità, è soprattutto presente in forma legata. Il nerolo, che nei mosti è rappresentato in maggiore quantità rispetto alle uve, è per lo più in forma libera, e con un lieve maggiore contenuto nella ‘Malvasia nera lunga’. L’alfa-terpineolo è scarsamente rappresentato nei mosti e per lo più in forma legata. Gli ossidi piranici del linalolo (Ox.C e D.) sono contenuti in scarse quantità e soprattutto in forma legata. Il diendiolo 1, ancora presente nei mosti in quantità consistente, è per lo più in forma libera in entrambe le varietà e maggiormente contenuto nella ‘Malvasia nera lunga’. |
Tab. 20 - Composti aromatici contenuti nei mosti di ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) rilevati negli 8 vigneti nella zona di produzione del Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC nel 1994. (μg/l) | ||||||||||||||||||||
V i g n e t o |
C a m p. |
T i p o |
N. E s a n o l o |
Ox. A μg/l |
Ox. B |
C a n f o r a |
L i n a l o l o |
OH T r i e n o l o |
N e r a l e |
A l f a T e r p i n e o l o |
D i e n d i o l o e t o x |
G e r a n i a l e |
Ox. C |
Ox. D |
C o t r o n e l l o l o |
N e r o l o |
G e r a n i o l o |
D i e n d i o l o 1 |
E n d i o l o |
D i e n d i o l o 2 |
MC1 | 05-ott | Liberi | 1159 | 24,3 | 29,3 | 20,4 | 40,2 | 4,3 | 2,3 | 24,3 | 1,4 | 13 | 56,1 | 11,9 | 100 | 60,8 | 184,1 | 385,7 | 5,2 | 44,5 |
Legati | 61,1 | 46,4 | 50,4 | 1,9 | 383,8 | 1,3 | 30,6 | 64,4 | n.f. | 433,4 | 30,9 | 32,3 | 8,6 | 157,5 | 827,4 | 31,1 | 6,2 | 17,7 | ||
MC2 | 21-set | Liberi | 1845 | n.f. | n.f. | n.f. | 17 | n.f. | n.f. | 6,2 | n.f. | 2,6 | 14,4 | 11,6 | 46,9 | 123,2 | 500,5 | 639,3 | 21,9 | 19,1 |
Legati | 12,2 | 21,1 | 36,3 | 5,1 | 186,7 | 1,9 | 49,1 | 60,3 | n.f. | 71,1 | 16,8 | 25,9 | 5,9 | 117,1 | 578,3 | 41,7 | 0,7 | 10,1 | ||
MC3 | 21-set | Liberi | 1118 | 9,4 | 6,4 | n.f. | 88,1 | 50,6 | 8 | 37,5 | n.f. | n.f. | 62,8 | 23,8 | 15,7 | 71,8 | 198,9 | 1126 | 17,9 | 48,9 |
Legati | 4,6 | 17,1 | 82,2 | 4,3 | 9 | 3,7 | 5,1 | 34 | n.f. | 5,9 | 23 | 41,3 | 2,2 | 46,9 | 116,7 | 93,7 | 9,2 | 10,9 | ||
ML1 | 21-set | Liberi | 799,3 | 5,9 | 5,7 | 10,6 | 8,5 | 9,6 | 11,4 | 16,4 | 1,5 | 10,7 | 11,9 | 7,5 | 6,3 | 30,2 | 148,3 | 804,9 | 0,6 | 18,9 |
Legati | 15,9 | 39,7 | 229,2 | n.f. | 29,1 | 6,1 | 55,1 | 44 | 16,3 | 46,8 | 71,8 | 89 | 33,3 | 191,4 | 343,3 | 419,5 | 17,1 | 32,3 | ||
ML3 | 21-set | Liberi | 2646 | 29,8 | 19,8 | n.f. | 19,3 | 14,8 | n.f. | n.f. | n.f. | 5,7 | 34,3 | 8,5 | 91,4 | 159,5 | 445,6 | 633 | 23,1 | 28,4 |
Legati | 11,1 | 24,7 | 151,1 | 3,8 | 55 | 7,2 | 51,9 | 72,6 | 3,4 | 53,9 | 27,8 | 76,9 | 26,5 | 130,7 | 301,8 | 230,6 | 2,5 | 12,3 | ||
ML5 | 21-set | Liberi | 1631 | n.f. | n.f. | n.f. | 10,2 | n.f. | n.f. | n.f. | n.f. | n.f. | 14,6 | 10,1 | 31,3 | 85,8 | 254,3 | 496 | 325 | 6,5 |
Legati | 17,9 | 5,1 | 2,5 | n.f. | 65,4 | 89,5 | 19,7 | 85,5 | n.f. | 364,2 | 45,4 | 103,3 | 0 | 133 | 159,5 | 61,1 | n.f. | 18,8 | ||
ML7 | 21-set | Liberi | 1506 | 3,3 | n.f. | n.f. | 9,2 | 19,1 | n.f. | 22,3 | n.f. | n.f. | 23,8 | 11,5 | 78,5 | 117,3 | 239,8 | 988,1 | 6,1 | 40,1 |
Legati | 159,1 | 36,7 | 16,2 | 8,7 | 529,3 | 15,9 | 28 | 59,6 | 2 | 41 | 32,9 | 17,8 | 27,2 | 162 | 512,4 | 349,5 | 21,8 | 20,2 |