3. Risultati e discussione

3.4. Rilievi analitici e sensoriali

3.4.1 Rilievi analitici
3.4.1.2 Composti aromatici dei mosti

L’analisi del profilo aromatico dei mosti (>> tab. 20) consente di ribadire che il composto terpenico tra quelli organoletticamente attivi più rappresentato è ancora il geraniolo, maggiormente presente in forma legata nella ‘Malvasia di Schierano’ e in forma libera nella ‘Malvasia nera lunga’. Il contenuto totale (liberi + legati) è a favore della ‘Malvasia di Schierano’. Il linalolo, seppure in piccole quantità, è soprattutto presente in forma legata. Il nerolo, che nei mosti è rappresentato in maggiore quantità rispetto alle uve, è per lo più in forma libera, e con un lieve maggiore contenuto nella ‘Malvasia nera lunga’. L’alfa-terpineolo è scarsamente rappresentato nei mosti e per lo più in forma legata.

Gli ossidi piranici del linalolo (Ox.C e D.) sono contenuti in scarse quantità e soprattutto in forma legata.

Il diendiolo 1, ancora presente nei mosti in quantità consistente, è per lo più in forma libera in entrambe le varietà e maggiormente contenuto nella ‘Malvasia nera lunga’.

 
Tab. 20 - Composti aromatici contenuti nei mosti di ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) rilevati negli 8 vigneti nella zona di produzione del Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC nel 1994. (μg/l)
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2
MC1 05-ott Liberi 1159 24,3 29,3 20,4 40,2 4,3 2,3 24,3 1,4 13 56,1 11,9 100 60,8 184,1 385,7 5,2 44,5
Legati 61,1 46,4 50,4 1,9 383,8 1,3 30,6 64,4 n.f. 433,4 30,9 32,3 8,6 157,5 827,4 31,1 6,2 17,7
MC2 21-set Liberi 1845 n.f. n.f. n.f. 17 n.f. n.f. 6,2 n.f. 2,6 14,4 11,6 46,9 123,2 500,5 639,3 21,9 19,1
Legati 12,2 21,1 36,3 5,1 186,7 1,9 49,1 60,3 n.f. 71,1 16,8 25,9 5,9 117,1 578,3 41,7 0,7 10,1
MC3 21-set Liberi 1118 9,4 6,4 n.f. 88,1 50,6 8 37,5 n.f. n.f. 62,8 23,8 15,7 71,8 198,9 1126 17,9 48,9
Legati 4,6 17,1 82,2 4,3 9 3,7 5,1 34 n.f. 5,9 23 41,3 2,2 46,9 116,7 93,7 9,2 10,9
ML1 21-set Liberi 799,3 5,9 5,7 10,6 8,5 9,6 11,4 16,4 1,5 10,7 11,9 7,5 6,3 30,2 148,3 804,9 0,6 18,9
Legati 15,9 39,7 229,2 n.f. 29,1 6,1 55,1 44 16,3 46,8 71,8 89 33,3 191,4 343,3 419,5 17,1 32,3
ML3 21-set Liberi 2646 29,8 19,8 n.f. 19,3 14,8 n.f. n.f. n.f. 5,7 34,3 8,5 91,4 159,5 445,6 633 23,1 28,4
Legati 11,1 24,7 151,1 3,8 55 7,2 51,9 72,6 3,4 53,9 27,8 76,9 26,5 130,7 301,8 230,6 2,5 12,3
ML5 21-set Liberi 1631 n.f. n.f. n.f. 10,2 n.f. n.f. n.f. n.f. n.f. 14,6 10,1 31,3 85,8 254,3 496 325 6,5
Legati 17,9 5,1 2,5 n.f. 65,4 89,5 19,7 85,5 n.f. 364,2 45,4 103,3 0 133 159,5 61,1 n.f. 18,8
ML7 21-set Liberi 1506 3,3 n.f. n.f. 9,2 19,1 n.f. 22,3 n.f. n.f. 23,8 11,5 78,5 117,3 239,8 988,1 6,1 40,1
Legati 159,1 36,7 16,2 8,7 529,3 15,9 28 59,6 2 41 32,9 17,8 27,2 162 512,4 349,5 21,8 20,2