3. Risultati e discussione3.4. Rilievi analitici e sensoriali3.4.1 Rilievi analitici3.4.1.3 Composti aromatici nei viniNel vino (>> tab. 21), i composti terpenici percepibili come responsabili di quello "aroma di Moscato ma leggermente amarognolo" tipico delle ‘Malvasie’, sono ancora una volta rappresentati dal geraniolo, ma in misura maggiore sotto la forma di glucoside, con valori totali decisamente a favore della ‘Malvasia di Schierano’. Il linalolo, anch’esso maggiormente rappresentato nella ‘Malvasia di Schierano’, è per lo più in forma legata, con tenori decisamente superiori alle uve e talvolta ai mosti. Il nerolo è ancora presente soprattutto in forma legata ma non si evidenziano differenze evidenti nelle due cultivar. L’alfa-terpineolo, seppure presente in quantità ridotte, è ancora maggiore nella ‘Malvasia di Schierano’. Gli ossidi piranici del linalolo sono contenuti in minori quantità nei vini rispetto alle uve e ai mosti; sono più rappresentati in forma libera per il linalolossido C e legata per quello D. Il diendiolo 1, presente ancora con quantitativi rilevanti in entrambe le varietà, è per lo più rappresentato in forma libera, come nei mosti. |
Tab.21 - Composti aromatici contenuti nei vini di ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) rilevati nella zona di produzione del Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC nel 1994. (μg/l) | ||||||||||||||||||||
V i g n e t o |
C a m p. |
T i p o |
N. E s a n o l o |
Ox. A μg/l |
Ox. B |
C a n f o r a |
L i n a l o l o |
OH T r i e n o l o |
N e r a l e |
A l f a T e r p i n e o l o |
D i e n d i o l o e t o x |
G e r a n i a l e |
Ox. C |
Ox. D |
C o t r o n e l l o l o |
N e r o l o |
G e r a n i o l o |
D i e n d i o l o 1 |
E n d i o l o |
D i e n d i o l o 2 |
MC1 | 05-ott | Liberi | 1548 | 31,7 | 23,2 | 2,3 | 29,2 | 4 | 13,7 | 11 | n.f. | 3 | 17,4 | 5,4 | 56 | 31,9 | 74,5 | 275 | 4,9 | 28,2 |
Legati | 59,9 | 43,9 | 75,8 | 1,4 | 418,9 | 1,4 | 42,7 | 68,5 | n.f. | 58,6 | 32,5 | 40,2 | 14,1 | 217,9 | 944,2 | 36,3 | 7,3 | 17 | ||
MC2 | 21-set | Liberi | 2902 | 12,2 | 6,6 | 3,2 | 107,1 | 24,1 | 2,9 | 61,9 | 8,4 | 5,6 | 110,1 | 9,7 | 97,4 | 52,1 | 93,6 | 420,5 | 27 | 29,5 |
Legati | 37,5 | 35,6 | 86,4 | 6,6 | 333,3 | 15,9 | 61 | 89,5 | 3,4 | 81,6 | 33,1 | 57,7 | 36 | 241,7 | 885,3 | 399,4 | 35,9 | 31,5 | ||
MC3 | 21-set | Liberi | 1906 | 48,6 | 21,5 | 12,9 | 31,1 | 10,9 | 2,9 | 32,8 | n.f. | 2,2 | 95,3 | 11,4 | 103,3 | 121 | 252,5 | 628,4 | 8,7 | 2,6 |
Legati | 16,5 | 30,5 | 87,7 | 0,3 | 122,9 | 2,9 | 48,3 | 40,7 | 0,6 | 45,1 | 42,1 | 55,7 | 21,7 | 227,6 | 386,9 | 131,6 | 8,5 | 11,6 | ||
ML1 | 21-set | Liberi | 2524 | 41,4 | 2,6 | 5,4 | 17,7 | 20,5 | 0,5 | 19 | 10,7 | 3,3 | 79,2 | 11,9 | 230,2 | 119,1 | 109,8 | 1222 | 6,9 | 26,9 |
Legati | 54,7 | 35,4 | 179,9 | 3,1 | 49,1 | n.f. | 45,9 | 56,4 | n.f. | 34,7 | 48,1 | 97,9 | 35,4 | 273,5 | 370 | 44,9 | 4,7 | n.f. | ||
ML3 | 21-set | Liberi | 1713 | 45,8 | 20,5 | - | 25,2 | 20,6 | 16,9 | 22,6 | 12 | n.f. | 92,1 | 16,7 | 106,6 | 104,1 | 140,4 | 1072 | 14,7 | 18,6 |
Legati | 8,4 | 85,7 | 68,6 | 5,5 | 58,2 | 2,8 | 26,4 | 46,2 | n.f. | 24,3 | 102 | 60,3 | 7,2 | 199,3 | 397,5 | 114,6 | 17 | 618,8 | ||
ML5 | 21-set | Liberi | 2393 | 18,8 | 6,7 | n.f. | 40,4 | 15,4 | 26,2 | 34,9 | 12,8 | 14,3 | 74,9 | 11 | 75 | 58,2 | 96,1 | 1305 | 8,7 | 19,1 |
Legati | 54,8 | 65 | 349,3 | n.f. | 81,2 | n.f. | 57,8 | 90,6 | n.f. | 50,7 | 78 | 161,9 | 29,6 | 33,6 | 377,6 | 90.8 | 237,8 | 54,7 | ||
ML7 | 21-set | Liberi | 1789 | 33 | 12,7 | 3,6 | 27,1 | 28,6 | 5,1 | 37,1 | 10,8 | 2,8 | 52 | 11,6 | 132,8 | 124,7 | 224,8 | 913,7 | 54 | 10,7 |
Legati |