3. Risultati e discussione

3.4. Rilievi analitici e sensoriali

3.4.2 Analisi sensoriali

Nel 1993 i campioni sottoposti all’esame sensoriale erano rappresentati da 6 Malvasie di un unico produttore di cui 4 ottenuti con la ‘Malvasia nera lunga’ e due con la ‘Malvasia di Schierano’ e da uno della locale Cantina Sociale, costituito dalla miscela delle due cultivar. I giudizi di preferenza scaturiti dai 15 assaggiatori hanno consentito di pervenire alle seguenti considerazioni. I campioni erano posti in ordine gerarchico decrescente da 1 a 5 e pertanto come si osserva in >> tab. 22 figura 19, i migliori sono risultati quelli che hanno totalizzato un punteggio inferiore a 41 e i peggiori quelli con punteggio superiore a 79 (l’intervallo di non significatività è compreso tra 41 e 79). Il campione G è risultato il più gradito per profumo e giudizio complessivo; il campione A ha ottenuto la preferenza assoluta per il profumo ed il campione F è risultato il migliore per il giudizio complessivo. Il campione B è risultato essere il meno apprezzato.

Considerati i limiti che detto test può contenere, poiché realizzato su campioni ottenuti con tempi di macerazione e tecniche di vinificazione diverse tra loro, è comunque possibile formulare una valutazione globale: il vino prodotto con la mescolanza delle due cultivar, è quello risultato più apprezzato complessivamente anche se si distingue rispetto a quest’ultimo il campione A (‘Malvasia di Schierano’) per il profumo e quello F (‘Malvasia nera lunga’) per il giudizio complessivo.

La prova condotta nel 1994 ha visto due momenti di valutazione successivi con panel di degustatori diversi; uno svoltosi presso la sezione di Microbiologia ed industrie Agrarie del DI.VA.P.R.A. (>> tab. 23 fig. 20) e l’altro presso la sala di degustazione del Consorzio dell’Asti spumante (>> tab. 24 fig. 21).

Osservando e confrontando i risultati ottenuti dalle prove, è possibile esprimere le seguenti considerazioni. Il campione A (‘Malvasia di Schierano’) ha ottenuto le maggiori preferenze in un caso (fig. 20) soprattutto per il profumo e il campione D ('Malvasia lunga’) tende al maggior valore dei ranghi.

Nella prova condotta ad Asti risulta preferito un vino prodotto con ‘Malvasia nera lunga’ (campione A), per gusto e giudizio complessivo, e uno di ‘Malvasia di Schierano’ (campione B) per profumo. Il peggiore in assoluto per profumo, risulta il campione D ('Malvasia corta’), e per gusto e giudizio complessivo il meno gradito è il campione C che proviene da ‘Malvasia nera lunga’ (fig. 21).

I test di preferenza non hanno condotto a risultati probanti della maggiore bontà dell’uno o dell’altro vitigno poiché i dati ottenuti nelle due annate analizzate sono piuttosto discordanti.

Nel 1993 (fig. 19) risulta migliore un vino ottenuto dalla miscela delle due cultivar (campione G) e uno di ‘Malvasia di Schierano’ (campione A ) ma, sempre per il profumo è decisamente peggiore uno di ‘Malvasia di Schierano’ ottenuto con un minore tempo di macerazione mentre, è la ‘Malvasia nera lunga’ che totalizza il miglior punteggio per giudizio complessivo (campione F).

Nel 1994 il vino migliore per giudizio complessivo risulta, nella prima degustazione (fig. 20), essere quello proveniente da ‘Malvasia di Schierano’ (campione A) e nella seconda (fig. 21) una ‘Malvasia nera lunga’ (campione A). Anche questa volta (così nel 1993) il vino peggiore per profumo risulta uno di ‘Malvasia di Schierano’ (campione D).

Queste valutazioni, seppur condotte con metodi scientifici, testimoniano la necessità di una assoluta uniformità nella preparazione dei campioni, nella conduzione delle prove d’assaggio e nella ripetizione delle stesse per più anni, per poter pervenire a risultati certi.

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Fig. 19 - Risultati del test di preferenza condotto su campioni di ‘Malvasia di Schierano’ (Malvasia corta) e ‘Malvasia nera lunga’ (Malvasia lunga) nel 1993. Tab. 22 - Punteggio espresso nel test di preferenza condotto su campioni di ‘Malvasia di Schierano’ (Malvasia corta) e ‘Malvasia nera lunga’ (Malvasia lunga) nel 1993.   A B C D E F G PROFUMO 34 84 68 56 53 55 38 GUSTO 60 70 75 62 42 41 43 GIUDIZIO COMPL. 57 82 69 74 44 37 40 Malvasia corta 93: macerazione sulle bucce 5 giorni con forte avvio di fermentazione Malvasia corta 93: macerazione sulle bucce 3 giorni con leggero avvio di fermentazione Malvasia lunga 93 partita 1: macerazione 5 giorni con forte avvio di fermentazione Malvasia lunga 93 partita 2: macerazione 5 giorni con forte avvio di fermentazione Malvasia lunga 93 partita 1: macerazione 3 giorni sulle bucce con leggero avvio di fermentazione Malvasia lunga 93 partita 2 : macerazione 3 giorni sulle bucce con leggero avvio di fermentazione Malvasia spumantizzata Cantina Sociale CDB Intervallo di non significatività: 41-79 Sede: Scuola Enologica di Alba

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Fig. 20 - Risultati del test di preferenza condotto su campioni di ‘Malvasia di Schierano’ (Malvasia corta) e ‘Malvasia nera lunga’ (Malvasia lunga) nel 1994. Tab. 23 - Punteggio espresso nel test di preferenza condotto su campioni di ‘Malvasia di Schierano’ (Malvasia corta) e ‘Malvasia nera lunga’ (Malvasia lunga) nel 1994.   A B C D E F G PROFUMO 16 30 34 37 32 0 0 GUSTO 21 33 24 38 36 0 0 GIUDIZIO COMPL. 21 30 23 39 35 0 0 Malvasia corta B2 Malvasia lunga B1 Malvasia corta F2 Malvasia lunga F1 Malvasia lunga CDB Intervallo di non significatività 20-40 Sede: laboratorio microbiologia

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Fig. 21 - Risultati del test di preferenza condotto su campioni di ‘Malvasia di Schierano’ (Malvasia corta) e ‘Malvasia nera lunga’ (Malvasia lunga) nel 1994. Tab. 24 - Punteggio espresso nel test di preferenza condotto su campioni di ‘Malvasia di Schierano’ (Malvasia corta) e ‘Malvasia nera lunga’ (Malvasia lunga) nel 1994.   A B C D E F G PROFUMO 37 29 50 69 45 47 41 GUSTO 30 42 59 50 54 48 43 GIUDIZIO COMPL. 27 40 55 55 55 48 40 Malvasia lunga B1 Malvasia corta B2 Malvasia lunga Mb Malvasia corta CDB Malvasia lunga F1 Malvasia lunga CDB Malvasia corta F2 Intervallo di non significatività 31-65 Sede: Consorzio ASTI